寻找舌尖上的城市符号 成都特色美食

大都市紧张快捷的生活节奏突显成都的与众不同，一处阴凉，一张桌子，一壶清茶，喝茶聊天，打牌钓鱼，如此的慢生活模式令众人艳羡，赞誉其为天府之国，是休闲安逸之地。

成都地处四川盆地，风景秀丽、物产丰富，因湿润、阳光少的气候特点，养成当地人嗜辣口味，以祛除身上的湿气。成都烹饪注重使用多种调味品，菜肴滋味浓郁、独具特色。

百年名小吃担担面

相传，担担面是由自贡一个叫陈包包的小贩所创，距今已有百年历史。当年挑担的扁担一头是炉子煮面，另一头是碗筷调料，卖面的小贩边走边吆喝：担担面担担面过去交通不便，蜀路崎岖，赶路的人听到叫卖声，无不喜形于色，花点小钱，一口气能吃好几碗。现在成都街头几乎见不到挑担卖面的了，但我们仍能从调料丰富的蓉城面中找到当年遍布川蜀大地的担担面韵味，各种调料拌食，浇上香喷喷的猪肉臊子，搭配上青菜。保准你吃这碗想下碗。

主要食材一：

鲜猪肉（肥四瘦六）250克，宜宾芽菜40克，料酒1汤匙，酱油10克，糖5克，食盐3克，姜碎、姜片、花椒粉、菜油各适量。

主要食材二：

新鲜切面500克（三人份儿）、青菜适量。

份儿碗调料：酱油2茶匙，香醋3茶匙，花椒粉、芝麻酱、香油、白糖、香葱、辣椒油、猪油、大蒜水、食盐各适量。

做法：

1.猪肉洗净切成碎末儿，加食盐、姜碎拌匀腌15分钟。

2.锅烧热，倒入菜油烧熟，放入姜片爆香，下肉碎炒至变色，沿锅边烹入料酒。

3.调至中火，倒入酱油，放入宜宾芽菜、花椒粉翻炒均匀，待肉变至咖色，水分炒干，放入糖，即成猪肉臊子。

4.准备盛面的碗，将芝麻酱用香油化开，依次加入份儿碗调料，浇上一勺热面汤，制成料汁。

5.面条和青菜在锅中煮熟，捞出时甩干水分，放入面碗中，撒葱花，放猪肉臊子和调好的料汁，拌匀即可。

独占川菜鳌头的回锅肉

有一年四川搞了一次美食评选活动，评出的最受大众欢迎的十二味菜肴中，高居榜首的居然是回锅肉。这出乎蜀人意料，却在情理之中，试想哪家利落能干的成都主妇没一手熬制回锅肉的绝活？

用料：

带皮肥瘦猪肉500克，青蒜150克，郫县豆瓣儿（剁细）25克，甜面酱1汤匙，酱油2茶匙，大葱段、蒜瓣、花椒粒、白糖、料酒、菜油各适量。

做法：

1.锅中放水烧开，放入大葱段、蒜瓣、花椒粒用小火煮出香味，放入洗净的猪肉用中火煮至断生，用筷子扎透不冒血水即可捞出，切成薄片。

2.青蒜洗净，斜切成马耳朵形。

3.炒锅置火上，放少许菜油烧热，下肉片炒至灯盏窝状，烹入料酒，加豆瓣炒出色，加甜面酱、酱油、白糖炒匀，最后加入青蒜炒出香味即可盛出。

一个人的小火锅也尽兴的成都冒牛肉

冒菜，是将很多菜放在一起烫着吃，被称作一个人的火锅。冒即泖意，食物在麻辣沸汤里来回收放，麻辣鲜香滋味尽收碗中，在成都，冒菜无人不爱。成都冒菜馆中，每家都有自己的主打特色，如冒牛肉、冒鸭肠、冒毛肚等，再辅之各色杂蔬，令人大呼过瘾。

主要食材：

牛腿肉500克，肉汤1000毫升，海带100克，豆腐皮100克，豆芽150克，土豆100克，黄瓜100克，笋尖100克。

腌牛肉调料：

水淀粉3汤匙，蛋清1个，食盐3克，料酒50克。

主要调料：

牛油50克，菜油50克，郫县豆瓣儿（剁细）30克，大葱1棵，大蒜3瓣，老姜3片，醪糟50毫升，香料（花椒20粒，草果1个，香叶2片，八角1个，丁香8粒，小茴香20粒，砂仁2个，桂皮2片，辣椒、甘草、灵草各适量）。

做法：

1.将牛肉按垂直纹理切片，洗净后加入腌牛肉调料，用手反复揉搓20分钟，码味4小时以上。

2.牛油化开，与菜油一起熬开后，加入大葱段、大蒜、老姜小火炸干，滗出渣滓，放入豆瓣酱炒出色。

3.香料提前用温水泡半个小时，沥干水后放入油锅中，用中火炒出香味，倒入浸泡香料的水，再加入醪糟，煮开，放入肉汤，大火煮开后，小火慢煨两小时，制成麻辣汤汁。

4.将海带等蔬菜清洗干净，切成均等的形状。

5.牛肉放入麻辣汤汁中烫熟捞出，再放入其他蔬菜汆烫熟，捞出即可。食用时可蘸食干碟（辣椒粉、食盐、味精）等，口味更为地道。

结束语

所谓城市味道，或许只有味蕾上的刺激更能触及精神上的共鸣。一碗一筷尝尽人生酸甜苦辣，油盐酱醋填满一辈子的记忆。历时两年零两个月，本刊约请十六位美食爱好者对二十六个城市特色美食加以介绍，疏漏、乖讹之处，敬请谅解。感谢参与撰稿的美食爱好者们，寻找舌尖上的城市符号至此收篇。